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| Les idées recettes > desserts > génoises > Verrine aux deux parfums - Fruits de la passion et cassis bourgeon |
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Verrine aux deux parfums - Fruits de la passion et cassis bourgeon
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Apportez
votre touche
personnelle !
Ajustez
chaque
quantité
à votre goût,
en modifiant
la case
concernée
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Mise en oeuvre :
Réaliser le sirop et le porter à ébullition.
Ajouter en fouettant sur les jaunes d’œufs en portant progressivement jusqu’à 85°C.
Terminer au batteur en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Disperser l’alcoolat dans 100g d’eau, ajouter le jus de citron et intégrer dans le mélange.
Faire fondre la gélatine dans 40g d’eau puis verser sur l’appareil.
Colorer éventuellement le parfait.
Monter la crème fouettée sans trop la serrer.
Incorporer sur la masse pour terminer l’appareil.
Montage
Réaliser le montage comme indiqué : génoise caramel, parfait, génoise caramel, parfait.
Passer 5 minutes en cellule de refroidissement rapide négative ou 10 minutes au congélateur.
Terminer avec la gelée et décorer avec les cassis.
L’avis du chef
La feuille de caramel se marie parfaitement avec le cassis et les fruits de la passion. On pourra proposer cette verrine tout au long de l’année, les fruits décor étant disponibles en surgelé. Les parfums sont aussi larges que la gamme d’alcoolat disponible pour les professionnels. Prendre soin de proposer des couleurs en contraste. Si vous utilisez des fruits rouges, proposer le deuxième appareil en citron ou citron vert.
On peut imbiber le biscuit de fond de verrine avec du sirop mais pas le biscuit intermédiaire qui sert de tampon entre les appareils. Il permet de préserver l’intégrité des couleurs entre les deux appareils, le moelleux du biscuit est garant d’un bon résultat
Pour une meilleure présentation, disposer au pinceau avant la mise sur verrine, une fine couche de nappage blond sur les cassis.
Cette technique évite la diffusion du jus coloré sur la gelée fruits de la passion.
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recettes
