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| Les idées recettes > desserts > génoises > Poires aux épices fines et génoise caramel |
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Poires aux épices fines et génoise caramel
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Apportez
votre touche
personnelle !
Ajustez
chaque
quantité
à votre goût,
en modifiant
la case
concernée
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Mise en oeuvre :
Pocher les jaunes au sirop puis monter jusqu’à complet refroidissement.
Faire fondre les 2/3 de la couverture à 45°, ajouter le reste de chocolat.
Ramener la température à 27° puis remonter à 32°. Additionner la pâte de cacao et la gélatine.
Monter la crème et la sucrer.
Incorporer la crème dans l’appareil précédent.
Dresser les demi poires sur grilles et faire dorer à la salamandre.
Montage
Disposer la première feuille de génoise caramel au fond du cadre.
Masquer d’une partie d’appareil chocolat et répartir les cubes de poires bien égouttés.
Déposer la deuxième feuille de génoise.
Masquer avec la crème pâtissière préalablement assaisonnée d’épices.
Répartir les zestes très fins d’orange.
Déposer la dernière plaque de génoise et masquer avec le reste d’appareil chocolat.
Bloquer au grand froid.
Éliminer le cadre.
Glacer rapidement d’un voile de chocolat.
Décorer d’une demi-poire rôtie en éventail, d’un segment de fruit confit vert pour reproduire l’image de la queue du fruit et d’épices.
On pourra décorer si besoin la périphérie avec copeaux de chocolat
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recettes
