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| Les idées recettes > pâtes > plat à base de pâtes courtes > Penne Rondo Veneziano façon risotto |
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Penne Rondo Veneziano façon risotto
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Apportez
votre touche
personnelle !
Ajustez
chaque
quantité
à votre goût,
en modifiant
la case
concernée
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Mise en oeuvre :
Préparer la garniture :
Tailler les carottes en mirepoix puis les blanchir.
Préparer les dés de tomate.
Ciseler les échalottes ainsi que les brins de ciboulette.
Faire chauffer un tiers de vinaigre balsamique et le lier au liant Secrets de Saucier Liebig, bien faire bouillir.
Une fois bien froid ajouter le reste du vinaigre.
Préparer la viande :
Détailler en dés l'epaule puis les blanchir dans de l'eau vinaigrée.
A ébullition, écumer, arrêter, refroidir.
Assaisonner.
Progression pour les pâtes :
Faire suer dans une russe avec un peu d'huile d'olive Puget les échalottes ciselées.
Ajouter les pennes pour les "nacrer" puis ajouter le fond de mouillement (du fond de volaille Secret de Saucier ainsi que du fond de légumes, cela remplacera le bouquet garni).
Mouiller les pâtes régulièrement pendant le temps de la cuisson.
En faire une cuisson mi-ferme et réserver.
Progression :
Finir la cuisson en ajoutant la crème fleurette et du fond de volaille Secrets de Saucier Liebig.
Ajouter le parmesan râpé.
Pour terminer mettre les dés de tomate ainsi que les dés de carotte.
Rectifer l'assaisonnement avec des baies finement moulues et un peu de sel fin si besoin.
Astuce :
Il est possible d'utiliser un potage aux cèpes-bolets Liebig à la place de la crème.
Pour le décor :
Il est aussi possible de faire une chips de jambon de parme : mettre la tranche entre deux "Silpat", ensuite cuire au four 5 à 7 minutes. Sortir les chips et les mettre sur du papier absorbant.
Pour finir :
Avant de servir, ajouter la ciboulette finement ciselée.
Ajouter un filet de pesto remonté à l'huile d'olive Puget et un filet de vinaigre balsamique lié au liant Secret de Saucier sur les pâtes à l'envoi.
Faire un dôme avec les dés de veau et disposer la chips dessus. Servir bien chaud.
Faire un trait de sauce autour de la viande.
Recette de David Ricque - dem.ricque.projet@wanadoo.fr
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recettes
