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| Les idées recettes > autres plats > légumes / riz > Fine purée d'Aubergines en Royale de légumes |
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Fine purée d'Aubergines en Royale de légumes
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Apportez
votre touche
personnelle !
Ajustez
chaque
quantité
à votre goût,
en modifiant
la case
concernée
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Mise en oeuvre :
Préparation de la Royale :
Piquer à l’ail les aubergines. Les plier dans un papier aluminium. Cuire à four chaud environ 1 heure . A la sortie du four, les fendre en deux. Prélever la pulpe.
Faire suer les oignons finement ciselés dans l’huile d’olive. Confire doucement.
Mixer l’ail et les feuilles de basilic. Réunir les ingrédients (aubergines – oignons – purée d’ail et basilic). Mixer. Assaisonner de sel, poivre, muscade et jus de citron. Mixer de nouveau en incorporant la totalité de l’huile d’olive. Ajouter la poudre de thym.
Mixer finement les olives noires.
Beurrer 10 plats à œuf à oreilles. Répartir le caviar d’aubergine. Déposer au centre de chaque plat une noix de purée d’olive. Réserver au frais.
Porter à ébullition 6 dl d’eau et le fond de légumes.
Battre en omelette les œufs entiers et les jaunes puis ajouter petit à petit le bouillon de légumes. Laisser reposer.
Enlever la mousse.
Finition et dressage :
Poser délicatement l’appareil aux œufs sur le caviar d’aubergine
Cuire au bain – marie ou au four vapeur 10 à 12 minutes sans ébullition
L’ avis du chef :
Le temps de cuisson des aubergines dépendra de la grosseur initiale des produits et de leur état de mûrissement. Les aubergines doivent être cuites à cœur.
Ce plat peut se marier avec un petit décor de cèpes sautés à l’instant.
Le truc du chef :
Choisir de préférence des petites aubergines fermes, elles auront moins de pépin, le rendement sera supérieur et le résultat gustatif meilleur
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